Глютен – это растительный белок, который содержится у большинства злаков. Второе название глютена – это клейковина. Высокое содержание клейковины в злаках ценится в хлебопекарской промышленности. Мука высшего сорта богата клейковиной. Прежде чем судить о влиянии на организм вещества, необходимо разобраться, что такое глютен, какая от него польза, и почему он может быть вреден для человека.
Клейковина – это белок растительного происхождения, находящийся в составе злаковых культур, который состоит из 2 компонентов – глютенина и глиадина. Опасность для организма человека представляет именно глиадин. Среди злаков, у которых концентрация клейковины наиболее высокая, первой в списке находится пшеница, меньшая (незначительно) концентрация – в ячмене, ржи и овсе. Данный клейкий компонент не имеет аромата и вкуса. В сухом виде он бесцветный, а с добавлением воды становится серым и имеет клейкую текстуру.
В составе глютенсодержащих продуктов присутствуют многие полезные для человека компоненты. Среди них:
витамины – А, Е, В1, В2, В6;
микроэлементы – наибольшая концентрация фосфора и кальция, которые являются легкоусвояемыми компонентами;
комплекс аминокислот – 18 аминокислот растительного происхождения, которые не синтезируются организмом, а поступают только в составе растительной пищи;
лизин – данная аминокислота отвечает за рост и регенерацию клеточных мембран и тканей, а также необходима для работы иммунной системы;
треонин – кислота, которая необходима для роста организма и участвует в нормальной работе органов пищеварения;
метионин – кислота, без которой не происходит процесс синтезирования молекул гемоглобина и наполнения тканей ионами кислорода.
Любые продукты, в составе которых присутствуют злаки, непременно содержат глютен. Статистика говорит о том, что в среднем человек в сутки употребляет 10-40 г данного вещества. Больший процент поступает в организм с такими продуктами питания, как хлеб и хлебобулочные изделия, а также макароны, продукция кондитерского производства – выпечка, торты, печенье и пряники, кремы и мороженое.
Содержание глютена в продуктах (на 100 г):
мука пшеничная — 3-5 гр.;
ржаная — 2-2,5 гр.;
перловка — 2,2-2,8 гр.;
овсянка — 2-2,25 гр.;
хлеб пшеничный — 1,62 гр.;
ржаной — 1,05 гр.;
пшено — 1,5-1,7 гр.;
спельта — 0,3-1 гр.;
икра из кабачков — 0,3 гр.;
кетчуп — 0,2-0,25 гр.;
сок яблочный — 0,1-0,15 гр.;
сало свиное — 0,003 гр.;
творог 9-18% жирности — 0,02 гр.;
курага — 0,001 гр.
Почему глютен вреден и есть ли от него польза?
Клейковина, которая является одним из компонентов многих продуктов и биодобавок, оказывает полезное воздействие на человеческий организм. Основными положительными свойствами клейковины являются:
синтезирование молекул гемоглобина и поддержание его концентрации на нормальном уровне;
регенерация тканей и волокон на уровне клеточных мембран;
восстановление функционирования отделов кишечника и желудка;
активирование деятельности иммунной системы;
укрепление костей;
быстрое восстановление пациента после оперативного лечения или после травм;
пополнение в организме минерального комплекса и витаминов.
Многие диетологи и врачи указывают на вред глютена для человека, особенно против клейковины выступают маркетологи, которым необходимо продвинуть безглютеновую продукцию.
Основной вред данного продукта заключается в:
развитии аллергии или интоксикации продуктами, содержащими глютен;
расстройстве пищеварительных органов;
раздражении слизистых органов пищеварения;
непереносимости клейковины злаковых;
систематической диспепсии.
Осложнениями от приема глютенсодержащих продуктов являются:
нарушение дефекации – диарея или запоры;
усиленное газообразование, вздутие живота и метеоризм;
эпигастральные и абдоминальные боли;
изжога и урчание в кишечнике;
быстрый набор веса.
Вред для детей и в молодом возрасте
Для детей польза глютена неоспорима, потому что это полноценный растительный белок, который очень необходим детскому организму. Это прежде всего синтезирование витаминов группы В, которые необходимы для развития нервных волокон, функционирования внутренних органов, в том числе и миокарда.
Если у ребенка не существует патологии, которая связана с непереносимостью клейковины, то ему не стоит запрещать такие продукты, потому что они не принесут вреда детскому организму, а окажут неоценимую пользу в развитии и росте ребенка.
Аллергия на клейковину развивается у детей до 12 месяцев, а также у взрослых после 30-40 лет. Молодым людям, особенно в подростковом возрасте при половом созревании, необходима клейковина для нормального формирования репродуктивных органов и роста скелетных костей. В молодом возрасте клейковина способствует укреплению иммунитета и работы опорно-двигательного аппарата.
Ограничения и опасность после 40 лет
С 40 лет у людей начинается изменения в работе организма. Если до этого периода работа пищеварительных органов не давала сбоя, то после сорокалетия происходят гормональные изменения у человека, которые также отражаются и на работе ЖКТ. Нарушаются все обменные и окислительные процессы в организме, многие привычные продукты перестают нормально усваиваться, и появляются негативные симптомы после их употребления.
По достижении этого возрастного рубежа все органы человека начинают работать не в полную силу, поэтому у людей 40-50 лет часто диагностируются запоры, зашлакованность отделов кишечника, повышенный индекс глюкозы и холестерина в крови.
После 40 лет нужно ограничить употребление продуктов с клейковиной или вообще отказаться от них, потому что глютен может навредить работе ЖКТ, что спровоцирует развитие ряда патологий:
повышается показатель холестерина, а это может стать причиной формирования системных нарушений, в том числе и атеросклероза;
повышается ломкость артериальных и капиллярных оболочек, что становится причиной инфарктов и инсультов;
увеличивается риск развития сахарного диабета 2 типа;
происходит поражение нервных корешков в отделах головного мозга, что вызывает потерю памяти, снижение интеллекта и развития старческой деменции;
повышается риск формирования атонии кишечника;
избыточный вес, который приводит к ожирению или же резкое снижение веса;
развитие онкологических новообразований в организме.
Зная, какие последствия и патологии в организме могут произойти по причине увлечения глютеносодержащих продуктов, необходимо после 40 лет откорректировать свой рацион питания и по возможности исключить из него продукты, содержащие клейковину.
Симптомы аллергии и как выявить непереносимость глютена
Симптоматика аллергии на клейковину проявляется нарушениями деятельности органов ЖКТ:
расстройство в отделах кишечника;
вздутие и метеоризм;
боли в эпигастральной области;
диарея в хронической форме;
пенистый стул с бледным оттенком и очень резким неприятным запахом.
Вторичная симптоматика:
цефалгии разной интенсивности и локализации;
ломкость и выпадение волос;
ломкость ногтей и сухость кожных покровов;
ухудшение обменных процессов;
снижение работы иммунной системы;
суставные боли;
ломкость скелетных костей;
кровоточивость десен;
постоянные инфекционные и вирусные патологии;
интоксикация организма;
сухость слизистых рта и постоянная жажда;
атопический дерматит и крапивница;
сухой кашель.
Не всегда это признаки целиакии, поэтому чтобы подтвердить наличие данной патологии, необходимо провести комплексное обследование. Проверить в домашних условиях, есть ли аллергия на продуты питания с клейковиной, можно перейдя на безглютеновую диету на 2-4 недели. Если после возврата к привычному питанию снова проявится негативная симптоматика, тогда в организме действительно развивается аллергия на глютен.
Для более точного диагноза патологии необходимо обратиться в клинику и сдать кровь на иммуноферментный анализ – наличие в составе сыворотки крови иммуноглобулинов IgE. Если показатель антител находится на высоком уровне, тогда это признак развития целиакии.
Правила безглютеновой диеты
Если придерживаться безглютеновой диеты, то в ней разрешенных продуктов гораздо больше, чем запрещенных. К перечню продуктов, которые не имеют в своем составе клейковины, относятся:
куриные и перепелиные яйца;
мясо – говядина, куры и индейка, свинина, кролик;
все сорта рыб и морепродукты;
органическое молоко, кефир, масло и сметана, йогурт и обезжиренный творог;
картофель;
все овощи, включая зеленый горох и стручковую фасоль;
кукуруза, гречка, рис и горох.
Поэтому необходимо привычные продукты заменить на безглютеновые:
хлеб можно использовать из кукурузной или гречневой муки;
каши – гречка, кукурузная и рисовая;
овощи и фрукты в свежем виде и после термической обработки;
кисломолочные продукты домашнего производства или промышленного, при отсутствии в них добавок крахмала или клейковины;
также можно использовать в меню все сорта рыбы и мяса, грибы.
Зефир, пастилу, мороженое и печенье необходимо употреблять только в том случае, если есть 100% уверенность, что в них не добавлена клейковина.
Распространенные вопросы про глютен
Вызывает ли глютен зависимость? – Глютенсодержащие продукты питания вызывают у человека зависимость и воздействуют на нервные волокна. Попадая в организм, глютен распадается на полипептидные компоненты, которые способны проходить сквозь гематоэнцефалический барьер, где связываются с мозговыми рецепторами, которые стимулируют ощущение наслаждения и удовольствия. Поэтому очень сложно людям отказываться от своих привычек, в том числе и привычных продуктов.
Полезен ли отказ от глютена людям без симптомов целиакии? – Не существует никаких научных подтверждений того, что безглютеновая диета полезна людям без патологии целиакия. Некоторые врачи, которые стали сторонниками диеты и популяризируют ее, опираются в преимуществе такого питания только на единичные факты воздействия диеты на организм пациента. Поэтому для каждого человека есть право выбора, какие продукты ему употреблять – с глютеном или же без него. Стоит помнить о том, что питание не должно вредить здоровью и провоцировать серьезные патологии.
Правда ли, что наличие глютена в рационе приводит к анемии? – Клейкая текстура препятствует всасыванию из отделов кишечника витаминов и минералов, а также она способна вызвать сильные расстройства системы пищеварения и повышенную проницаемость кишечника, что приводит к тяжелым осложнениям и последствиям. Неспособность организмом всасывать минералы и витамины часто приводит к развитию железодефицитной анемии, которая возникает у 25-50% пациентов с развитием аллергии на клейковину.
Могут ли продукты с глютеном вызывать головные боли? – Глютен является одним из провокаторов патологий головного мозга. Снижение интеллектуальной активности и памяти способствует развитию болезни Альцгеймера и деменции. Также нарушения в работе клеток мозга приводят к хроническому депрессивному состоянию с апатией и тревожностью, к постоянным головным болям и колебаниям настроения. При систематическом употреблении клейковины повышается риск развития патологий мозга и ЦНС, запускается процесс старения всего организма.
Аллергия на пшеницу и целиакия – это одно и то же? – Целиакия является аутоиммунной патологией непереносимости глютена. Данная патология развивается при попадании растительных белков злаковых в пищеварительный тракт. Целиакия не является пищевой аллергией на определенный продукт, как например, на арахис, а является именно аутоиммунной патологией, такой как ревматоидный артрит или сахарный диабет. Поэтому аллергия на пшеницу и целиакия – это разные болезни.
Глютен – это спорный компонент в продуктах питания. С одной стороны, клейковина обладает полезными свойствами, с другой – может принести вред здоровью. Поэтому если у человека не существует непереносимости данного компонента, тогда не стоит переходить на диету без глютена, но употребление глютенсодержащих продуктов необходимо снизить, потому что они могут стать причиной развития диабета, ожирения и повышенного холестерина.
